Шоколад

Компоненты шоколадных масс – соотношение и последовательность закладки

Шоколадной массой принято называть тонкодисперсную смесь, в состав которой включены тертые какао-бобы, какао-масло, сахарная пудра и различные добавки. В самой обыкновенной простой шоколадной массе никаких добавок не содержится, а сама масса состоит из трех главных компонентов, перечисленных выше. После того, как в простой шоколадной массе появляются какие-то добавки, она уже получает название десертной.
Три основных компонента могут менять свое соотношение согласно различной рецептуре, однако технология производства шоколада ставит одно непререкаемое жесткое условие при этих вариациях – это содержание жирового компонента (какао-масла). Оно должно составлять от 32 до 36% общей массы. При несоблюдении этого условия шоколада просто не будет, поскольку не будет обеспечена необходимая текучесть в процессе формования. Все остальное сожжет варьироваться в достаточно широких пределах.
Классический шоколад предусматривает применение в качестве жира либо собственно какао-масла, либо его составляющей в тертом какао. Другие жиры в шоколадном деле неприменимы.
Что же касается вкусовых свойств изготовляемого шоколада, то они определяются вариациями двух других составляющих – тертого какао и сахарной пудры. В зависимости от пропорций мы получаем либо шоколад горький, либо он же сладкий. При этом сладость шоколада напрямую влияет и на глубину его вкуса. Меньше сахара – более специфична настоящая горькая «шоколадность», больше сахара – беднее вкус.
При приготовлении шоколадной массы строго соблюдается не только необходимая пропорция трех основных компонентов, но и порядок их добавления. Последовательность должна быт строгая – сначала всыпаются тертые какао-бобы, затем сахарная пудра, после этого идут желаемые добавки, и только «под занавес» процесса добавляется какао-масло.